作者｜苗正卿

題圖｜視覺中國

虎嗅注：12月19日凌晨，阿根廷足球隊在世界杯時隔36年奪冠，球王梅西圓夢卡塔爾。在過去一個多月，餐飲圈進入了“世界杯消費季”。但曾經(jīng)在2014、2018出現(xiàn)的世界杯餐飲紅利并未如期而至，在梅西完成救贖的同時，一批餐飲老板正因“餐飲寒冬”而焦慮。

(相關(guān)資料圖)

當(dāng)12月14日晚梅西帶領(lǐng)阿根廷隊殺入世界杯決賽之際，經(jīng)營烤串店的許彬掃了眼店里，他發(fā)現(xiàn)還有六張空桌（門店共有14張?zhí)檬匙雷樱?。許彬扭頭看了眼鏡頭前忘情慶祝的梅西，他意識到：球王獲得了圓滿，而他尚未走出寒冬。

2018年的火爆光景像在昨日：那屆世界杯，是中國餐飲圈的一針“興奮劑”。據(jù)統(tǒng)計，俄羅斯世界杯期間，全國線下餐飲消費額同比增長21%。許彬的門店，也曾被2018世界杯催活，當(dāng)時每一個世界杯比賽日，門店都擠滿人，為了應(yīng)付暴增的訂單，許彬曾加薪兩倍擴招了三個烤肉師傅。

卡塔爾也帶給了許彬希望。自11月中旬，預(yù)定開幕式當(dāng)天座位的電話已經(jīng)出現(xiàn)。但最終這趟世界杯餐飲之旅可謂跌跌撞撞：據(jù)許彬測算，整個世界杯期間門店收入相比于2018年下降約45%。

在廣州，11月21日世界杯開幕當(dāng)天，一批興奮異常的餐飲老板原準(zhǔn)備大干一票：他們準(zhǔn)備了各種世界杯營銷活動，店里裝飾好了世界杯元素，店外擺有世界杯球隊招牌。但11月21日，廣州的餐飲老板最終只得一場空：當(dāng)天的廣州禁止堂食。

同一天，海底撈的世界杯主題店也陷入“停業(yè)”：按照計劃，這家與抖音聯(lián)名的門店，依照“沉浸式觀賽廳”布置：360度的環(huán)繞大屏、抖音網(wǎng)紅解說……但21日當(dāng)天，由于疫情因素，門店暫停營業(yè)。

12月初的放開讓餐飲圈看到希望，但更清醒的餐飲人已經(jīng)意識到：餐飲回暖，將是持久戰(zhàn)。

“眼下是黎明前真正的黑暗?！辈蛯毜鋭?chuàng)始人汪洪棟告訴虎嗅，他預(yù)計餐飲圈徹底回暖至少需要6個月。而一位火鍋連鎖品牌創(chuàng)始人向虎嗅表示，他認(rèn)為餐飲圈真正的回暖可能會發(fā)生于2023年五一假期期間?！拔逡换嘏那疤崾牵簺]有大的宏觀性變化、大眾消費者健康狀態(tài)穩(wěn)中向好?！?/p>

“蕭條”一詞已經(jīng)被用于形容當(dāng)下的餐飲市場。廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬認(rèn)為，餐飲市場進入了比較蕭條的時刻，“放開后一開始這段時間消費者對于堂食的擔(dān)憂加大了，這對餐飲行業(yè)是致命的。世界杯并沒有給餐飲行業(yè)帶來消費紅利?！?/p>

年輕人才是救命稻草

一家知名火鍋品牌調(diào)研放開以來的市場后發(fā)現(xiàn)，在到店客流中超過70%是90后和95后用戶。而一家連鎖炸串品牌則發(fā)現(xiàn)自11月以來堂食群體以年輕人為主，中老年消費者幾乎“難覓蹤影”。

汪洪棟認(rèn)為，在放開后的這段時間內(nèi)，年輕用戶是餐飲圈必須抓住的“命脈”?！澳贻p人會優(yōu)先跑出去，年輕人對堂食導(dǎo)致患病的擔(dān)憂也更少?！?/p>

一個已經(jīng)發(fā)生的細(xì)節(jié)是，在放開后的時間內(nèi)不同品類餐飲的回暖程度差異明顯。來自第三方機構(gòu)的調(diào)研數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)火鍋成為11月以來市場回暖最快的品類，烤串、炸物、麻辣燙也回暖較快。相比之下正餐、日料則回暖速度較慢。

“年輕人的消費活力迅速恢復(fù)，積壓的外出沖動迅速釋放，直到春節(jié)年輕人都會是餐飲市場的主要支撐點。春節(jié)期間一些家庭聚餐的消費會增多，而此時年輕人的消費會更為旺盛。對于餐飲品牌而言，未來兩個月時間內(nèi)抓住年輕人等于抓住命運。”餐飲從業(yè)者程虎表示，一些餐飲門店已經(jīng)向物業(yè)方提出把引流招牌擺放在有潮玩店、寵物店的樓層，一些餐飲門店還雇傭?qū)T去頂層電競、電影區(qū)發(fā)餐飲優(yōu)惠券。

餓了么世界杯項目負(fù)責(zé)人Ken認(rèn)為，年輕人帶給餐飲市場的深度影響也體現(xiàn)在外賣端。今年多個外賣平臺因年輕用戶調(diào)整了策略?！?strong>95后年輕人不僅有功能性需求，還有社交性、娛樂性需求，所以我們推出了免單、猜球玩法。2018年的時候，外賣市場講效率，越快越好；但今年，外賣市場拼準(zhǔn)時——你提前送到了，年輕人可能也不滿意，用戶希望你按照用戶寫的時間精準(zhǔn)送達。”

抓住年輕人至關(guān)重要，但怎么引流成為了大問題。

一家傳統(tǒng)中餐品牌在放開后積極恢復(fù)營業(yè)，結(jié)果旗艦店遭遇業(yè)績滑鐵盧。該品牌市場部人士調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，同樓競對在午餐、晚餐時段平均客流量達到自己門店3倍。一個關(guān)鍵細(xì)節(jié)是：在放開第一周里，競對門店已經(jīng)請來至少三波網(wǎng)紅、KOC拍攝種草視頻，然后把內(nèi)容發(fā)布在抖音或小紅書。

“傳統(tǒng)的餐飲引流獲客玩法，經(jīng)過了2022年一年的折磨，奄奄一息。年輕人不認(rèn)那套了，取悅年輕人必須靠視頻、直播或者其他有趣的玩法?！痹撌袌霾咳耸坑^察競對的抖音賬號發(fā)現(xiàn)，該賬號平均每天的直播時間長達12小時，除了在直播間發(fā)優(yōu)惠券外，該賬號還會請一些小網(wǎng)紅在直播間試吃。

想抓住年輕人，流量并非唯一考驗點。

多家連鎖餐飲品牌向虎嗅表示，據(jù)它們監(jiān)測、觀察，在放開后的這段時間內(nèi)，年輕消費者對于“饕餮一頓大餐”的訴求在下降，對于“低成本嘗試更多種食物”的訴求在上升。有品牌表示，他們發(fā)現(xiàn)一些年輕消費者到店里后，只是簡單點一些東西，然后坐很長時間。

“在這波消費中，更長的駐店時長，并不意味著更高的客單價。一些高價SKU賣不動，引流型產(chǎn)品最被歡迎。我們判斷有三個特質(zhì)：消費力下降、社交外出需求高于進食需求、飲品消費占比上升?！币晃徊辉妇呙念^部餐飲品牌的市場總監(jiān)向虎嗅表示“疫情”正在改變某些消費習(xí)慣，比如在這波放開后的消費潮中，自家品牌和幾個友商的人均飲品點單率明顯上升。

分析師余灃觀察發(fā)現(xiàn)，在北京、上海、廣東市場，針對這波年輕用戶，更多品牌在推出甜品、零食、小菜類SKU，而這些“單價低、種類多”的產(chǎn)品，正在被年輕人歡迎。而在飲品中，2022年下半年以來“傳統(tǒng)茶”正在迅速崛起?！霸谀贻p人圈子里，上半年露營、飛盤很火，但下半年圍爐煮茶才是流量密碼，這和整個社會的消費心態(tài)變化有關(guān)。”

值得注意的還有味道。

“口味要調(diào)重一點?！币晃恍缕费邪l(fā)人士向虎嗅表示，從11月至今市場的反饋看，消費者更渴望感受到更清晰的味覺?！案稹⒏?、更酸，適度咸。一方面和疫情導(dǎo)致的部分消費者味覺變化有關(guān)，另一方面年輕群體普遍對強烈味覺的需求更高。”

余灃認(rèn)為，年輕群體對餐飲市場的支撐將在未來兩個月內(nèi)達到高峰，從三四月開始中老年消費者的消費熱度可能會開始恢復(fù)，到五六月可能市場會回歸常態(tài)?！安糠植惋嬈放瀑~上的現(xiàn)金流只能撐1~2個月，所以眼下年輕用戶的重要性被放大?！?/p>

2023年的生存密碼：剛需、加盟、流量

廣科咨詢首席策略師沈萌則向虎嗅直言：“2023年能繼續(xù)留在市場中就是最大的勝利。短期內(nèi)餐飲行業(yè)難以恢復(fù)到疫情爆發(fā)前的狀態(tài)?！?/p>

如何在2023年活下去，成為餐飲圈關(guān)注的焦點。一位不愿具名的資深餐飲投資人向虎嗅表示，不同體量的公司可能遇到天壤之別的命運。在他看來頭部連鎖品牌，憑借體量優(yōu)勢、上市后更靈活的融資能力，可以在寒冬中率先回暖，并在寒冬期增肥。一些頭部品牌可能會在2023年大舉擴張或者并購，這里面的風(fēng)險點在于盲目，比如盲目多元化，或者盲目擴張點位，這些動作可能讓頭部品牌原本向好的局面惡化。而對于中腰部品牌來說，2023年最大的壓力是現(xiàn)金流，由于資本圈對餐飲賽道更為謹(jǐn)慎，中腰部品牌的融資之路會變難?！拔覀兛赡軙吹揭恍┰?020~2021年很火的餐飲項目，已經(jīng)發(fā)展到中腰部，卻死于2023年?！?/p>

多為分析人士指出，餐飲圈在2023年值得思考的有三件事：剛需消費、加盟模式、嘗試新流量。

汪洪棟認(rèn)為，在短期內(nèi)大眾消費者的消費力和消費信心還處于恢復(fù)狀態(tài)，最具確定性的消費點在于快餐等剛需型消費。而分析師余灃認(rèn)為2023年消費者會更為關(guān)注“性價比”“功能性”，滿足打工者午餐、晚餐需求或周末家庭聚餐時段消費的產(chǎn)品會有不錯的前景。

“高客單價的非剛需型餐飲品牌，可能會遇到巨大生存壓力。一些長期性價比不高、又非年輕人喜歡品類的品牌可能會遇到滅頂之危。”余灃認(rèn)為火鍋、烤肉、麻辣燙這些年輕人中意品類需要解決的是性價比問題；而一些傳統(tǒng)中餐、高客單價連鎖面館、日料店、中端西餐需要解決品類和性價比雙重問題。“高性價比的中、西式連鎖快餐都可能在2023年有不錯的勢頭?！?/p>

加盟模式已經(jīng)成為一些品牌的新嘗試。在12月，一家頭部中餐傳出將以“合伙人”方式試水加盟模式；某頭部烤串連鎖品牌已經(jīng)開啟了內(nèi)部加盟招商；而部分基于加盟模式的炸串、烤串、麻辣燙品牌已經(jīng)在12月開啟新一輪大規(guī)模招商。有分析人士向虎嗅表示，在現(xiàn)金流壓力陡增的情況下，中腰部品牌的直營壓力正在變大，一部分創(chuàng)始人的投資信心也在下降。在這樣的情況下，引入地方投資者被視為低風(fēng)險、高性價比的擴張之路。

但這場可能于2023年出現(xiàn)的加盟潮流，或?qū)⒔o餐飲圈帶來深層危機?！澳壳翱?，2022年下半年搞加盟的品牌越來越多。一種良性的加盟是，品牌發(fā)展到一定階段，本身財務(wù)狀況健康、盈利模型健康，通過加盟快速擴大市占率；一種畸形的加盟是，品牌本身遇到現(xiàn)金流危機，為了自救通過加盟解決資金問題，而品牌自身的供應(yīng)鏈能力不足以支撐巨大的加盟量，最終因為食安等一系列問題品牌和加盟者雙輸?！?/p>

新流量是業(yè)內(nèi)人士指出的第三個機遇。有接近美團和抖音的人分別向虎嗅表示，兩大平臺已經(jīng)針對2023年做出了市場規(guī)劃，而兩方均“志在必得”。美團方在四季度已經(jīng)釋放出了新的補貼紅利，部分商單的紅包達到10元。而抖音正在擴大在本地生活領(lǐng)域的布局，在四季度與達達完成合作后，抖音正在謀求獲得更多的商家資源。

“爭霸局面下，商家是可能薅羊毛的。”一位經(jīng)營連鎖西餐的創(chuàng)始人告訴虎嗅，四季度多個平臺人士均登門拜訪他，并給出了超過想象的邀約?！耙酝惋嬌碳覜]什么話語權(quán)，但激烈的平臺競爭正在改變這個局面?！?/p>

有知情人士透露，四季度放開后外賣市場的火爆，正在倒逼幾大平臺更換策略。在放開后，線下堂食并未出現(xiàn)爆炸式增長，而外賣端卻出現(xiàn)了明顯增幅。為了承接這波需求，各大平臺已經(jīng)開啟了“流量與補貼大戰(zhàn)”。甚至有平臺內(nèi)部提出“春節(jié)前拿下部分核心市場”的目標(biāo)。

“這是過去幾年以來，面對互聯(lián)網(wǎng)平臺餐飲圈最具話語權(quán)的時刻。聰明的品牌會通過多方布局。”據(jù)悉，四季度內(nèi)多個餐飲品牌開始擴招抖音、小紅書運營，并在抖音等平臺開啟全天直播。而在履約端，部分品牌鑒于美團的補貼紅利，選擇回歸美團?！?023年，如何巧妙地在幾大平臺間游刃有余，是餐飲品牌需要考慮的關(guān)鍵?！鄙鲜鰟?chuàng)始人向虎嗅表示。

針對流量Ken認(rèn)為最為關(guān)鍵的是轉(zhuǎn)化效率?！霸谖铱磥?，如何讓流量高效轉(zhuǎn)化，是品牌需要思考的關(guān)鍵。與此同時，之前大家追求效果型廣告，今年一些品牌追求品牌型廣告，但如何讓流量真正沉淀到品牌？流量的長尾效應(yīng)在2023年至關(guān)重要?！?/p>

眼下，擺在餐飲圈面前的現(xiàn)實挑戰(zhàn)是春節(jié)前后的“寒冬”。

一部分餐飲從業(yè)者表達了對未來幾個月的擔(dān)憂。“一批中小餐飲品牌、新創(chuàng)品牌，可能在未來半年內(nèi)撐不下去。從整體市場情況看，2022年餐飲市場比2021年還要慘淡。由于資本對餐飲缺乏信心、消費者堂食信心短期難以恢復(fù)、年底餐飲老板資金鏈壓力，這個冬天對餐飲圈而言可能比較寒冷?！币晃毁Y深餐飲圈老炮兒向虎嗅表示，圈內(nèi)大家聊天時會把“能不能撐到春節(jié)后”作為一個節(jié)點。

12月16日，許彬通過騰挪拿到了一筆新錢，他說自己可以撐到2月初。如果未來兩個月他能看到明顯的回暖，許彬的烤肉店便會繼續(xù)存活；如果不然，在2月租金續(xù)約時，許彬說自己可能會選擇放棄。“我不是梅西，不敢選擇再來四年?！?/p>

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