這是海底撈上市以來(lái)的首次年度虧損。

3月23日晚間，海底撈2021年年報(bào)終于披露了?海底撈2021年全年業(yè)績(jī)公告顯示，2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比增長(zhǎng)43.7%；虧損41.6億元，相較2020年的盈利3.1億元，虧損擴(kuò)大近50億元。

其中由于2021年閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元。這與之前海底撈發(fā)布盈利預(yù)警公告中最高預(yù)估虧損上限的45億元大致相似。

其中還提到，基于整體經(jīng)營(yíng)情況，年內(nèi)調(diào)整擴(kuò)張策略，關(guān)閉276家餐廳，新開業(yè)421家。截至2021年12月31日。海底撈全球門店1443家，國(guó)內(nèi)大陸共有1329家。

上百家門店關(guān)閉，與海底撈接班人楊利娟提出的“啄木鳥”計(jì)劃不無(wú)關(guān)系。在楊利娟的規(guī)劃中，關(guān)停部分門店只是其中的一小部分，接下來(lái)還要持續(xù)推進(jìn)和打磨門店管理體系、重建和加強(qiáng)職能部門以及強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化、完善員工培訓(xùn)等舉措。

疫情超乎意料的持續(xù)性，讓餐飲業(yè)這兩年分外“難過(guò)”。楊利娟的“啄木鳥”計(jì)劃，能帶領(lǐng)海底撈走出發(fā)展困境嗎？

錯(cuò)誤判斷，船大掉頭難

2020年年初，一場(chǎng)突如起來(lái)的疫情讓餐飲業(yè)陷入危機(jī)，關(guān)店停業(yè)成為了餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示2020年一季度，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%；限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。

疫情影響營(yíng)業(yè)收入的同時(shí)，也給資本市場(chǎng)帶來(lái)了動(dòng)蕩。新冠肺炎這只黑天鵝帶來(lái)的蝴蝶效應(yīng)，引發(fā)了全球的金融風(fēng)暴。餐飲業(yè)的上市公司股價(jià)并不樂(lè)觀，港股餐飲版持續(xù)走弱，呷脯呷脯、九毛九等股價(jià)均經(jīng)歷了大幅下挫。

海底撈也未能幸免。截至3月24日收盤，海底撈報(bào)收14.48港元/股，總市值807億港元。較2021年2月近4700億元港股的總市值，已跌去近4000億港元。

雖然海底撈如今的處境深受大環(huán)境影響，但也與當(dāng)時(shí)“對(duì)市場(chǎng)的錯(cuò)誤判斷”有關(guān)。

疫情之初，時(shí)任CEO的張勇做出了逆勢(shì)擴(kuò)張的決定。2020年，海底撈門店猛增544家，年底門店總數(shù)達(dá)到1298家，2021年上半年新增299家，仍在保持平均一天開出1.6家門店的高增速。而門店高速擴(kuò)張帶來(lái)的是經(jīng)營(yíng)和管理壓力倍增。加之，疫情爆發(fā)，自覺(jué)居家隔離成為常態(tài)，線下門店客流量迅速減少，大量餐飲企業(yè)閉門歇業(yè)，餐飲行業(yè)遭到了前所未有的打擊。

張勇直言，“2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去?！?/p>

海底撈在公告中提到，2021年對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)是充滿挑戰(zhàn)的一年。就外部環(huán)境而言，新冠肺炎疫情時(shí)有反彈，民眾生活受到較達(dá)影響。目前全球消費(fèi)者信心較疫情前期明顯下降，未來(lái)存有很多不確定性。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

2021年11月，為提升業(yè)績(jī)，海底撈提出了“啄木鳥”計(jì)劃，從海底撈內(nèi)部開始變革，首當(dāng)其沖的就是關(guān)閉部分經(jīng)營(yíng)不良的門店。與此同時(shí)，保持著 “每新開兩家，閉店一家”的節(jié)奏。

作為目前主導(dǎo)實(shí)施“啄木鳥計(jì)劃”的CEO，服務(wù)員出身的楊利娟能帶領(lǐng)海底撈走上一條康莊大道嗎？

“最牛服務(wù)員”接任，能否經(jīng)住市場(chǎng)受考驗(yàn)？

2022年3月1日，海底撈副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟正式接棒張勇，調(diào)任首席執(zhí)行官。

1978年出生的楊利娟今年43歲。在這43年生涯里，楊利娟有28年都貢獻(xiàn)給了海底撈。她是被成為“最牛服務(wù)員”的傳奇女人，僅有初中學(xué)歷，從服務(wù)員一路走上海底撈高層，最終站在港交所上與張勇一起敲鑼。

對(duì)于楊利娟的接棒，《海底撈你學(xué)不會(huì)》的作者黃鐵鷹曾說(shuō)過(guò)：“張勇的徒弟肯定不止楊小麗一個(gè)，但像楊小麗這樣出神入化的徒弟可能只有楊利娟一個(gè)?！?/p>

“人事變動(dòng)可能對(duì)海底撈帶來(lái)幫助，盡管張勇是海底撈的創(chuàng)始人，但是有其事業(yè)發(fā)展的天花板，尤其是疫情以后盲目發(fā)展等問(wèn)題凸顯?！滨U姆企業(yè)管理咨詢有限公司董事長(zhǎng)鮑躍忠對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》也表示，海底撈需要變革。

楊利娟從張勇肩上扛過(guò)大旗后，最主要做的一件事就是施行“啄木鳥計(jì)劃”。海底撈曾在公開信中反思了因快速擴(kuò)張?jiān)斐山?jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的幾個(gè)表現(xiàn)：部分新開門店選址不合理、內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級(jí)管理人員“無(wú)法理解且疲于奔命”、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過(guò)度相信“連住利益”的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)的不足。

“啄木鳥計(jì)劃”可以看作是海底撈自救的重要開始。計(jì)劃中尤其指出：適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，若餐廳平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_設(shè)新的海底撈餐廳。

3月23日晚間，海底撈CEO楊利娟接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》采訪時(shí)表示，目前已按照計(jì)劃關(guān)閉了260家門店，另有32家門店停業(yè)休整?！白哪绝B計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)，整體翻臺(tái)率逐月改善，同店情況逐月上升，今年前兩月的翻臺(tái)率比去年同期有所提高，啄木鳥計(jì)劃初步的成效得以體現(xiàn)。

財(cái)報(bào)中顯示，2021年，海底撈的總體翻臺(tái)率為3.0次／天，同店翻臺(tái)率為3.5次／天。而這一數(shù)據(jù)，在2018-2020年還是5次/天、4.8次/天、3.5次/天。另外由于顧客點(diǎn)餐量的變化，人均消費(fèi)從2020年的110.1元下將至2021年的104.7元。

關(guān)閉門店、減少開店數(shù)量能否讓當(dāng)初憑借開店搶奪市場(chǎng)的海底撈守住翻臺(tái)率，需要市場(chǎng)進(jìn)一步的驗(yàn)證。

除了海底撈餐廳外，海底撈還擁有若干自營(yíng)餐廳，如漢舍中國(guó)菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等品牌。但財(cái)報(bào)顯示，“其他餐廳經(jīng)營(yíng)”部分在2021年收入為1.98億元，收入占比只有0.5%，相比主品牌并沒(méi)有給海底撈創(chuàng)造更多的收入。

3月6日，海底撈宣布推出燒烤食材外送業(yè)務(wù)，目前也已經(jīng)在北京、成都等部分海底撈外送門店開賣。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，楊利娟執(zhí)掌下的海底撈能否繼續(xù)守住創(chuàng)下的“果實(shí)”，并長(zhǎng)出新的果子呢？只能等市場(chǎng)給出答案。

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