“與亞里士多德為友，與柏拉圖為友，更與西藍花為友?！?/strong>

全球頂級高校正在試圖改寫常春藤學(xué)霸們的人生信條。

很難想象，當(dāng)學(xué)霸們結(jié)束一個瘋狂動腦的上午走進食堂，迎接他們轆轆饑腸的不是雞腿、牛排和豬肉餡餅，而是青菜、豆腐和煮豌豆，但這正是耶魯、哈佛、斯坦福近年來的日常。

這幾年，一個令肉食動物悲傷不已的趨勢越來越不容忽視：肉類和魚類正在從世界頂級學(xué)府的菜單消失。

從千軍萬馬里殺進名校，可能不僅意味著最優(yōu)的學(xué)習(xí)資源，更意味著，你優(yōu)秀的大腦，即將更換“綠色能源”。

2021年10月起，德國柏林的大學(xué)生發(fā)現(xiàn)，想在學(xué)校吃口肉，變得比績點拿A還要困難。

這一天開始，柏林各大學(xué)食堂新菜單生效，原本豐富的肉食選擇，幾乎全部被綠色取代。

每周二到周四，菜單的組成是68%純素食、28%素食、4%的肉類魚類。周一更是“殘忍”，或許是想讓學(xué)生從周末的大魚大肉里清一清腸胃，全天沒有肉食供應(yīng)，就連萬年不變的咖喱香腸餐盤，也被土豆沙拉填滿。

德國柏林大學(xué)素食餐廳

別說什么德國啤酒坊里司空見慣的烤豬肘、慕尼黑白腸，就連一根小小的紐倫堡香腸，都成了奢侈的限定產(chǎn)品，今后的尼采和黑格爾們，恐怕只能就著生菜葉下酒，思考上帝和宇宙的問題。

同樣變得綠油油的，還有美國各大高校。

善待動物組織（PETA）通過對全美1400家四年制學(xué)院及大學(xué)的跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從2013年的189所到2019年的709所，越來越多高校正在成為“素食友好校園”。

它們建設(shè)素食餐廳，大量削減餐單中的動物性來源、讓蔬菜水果和糧食占據(jù)餐盤，最不濟的，也會在咖啡館里售賣純素三明治或小甜餅干。

PETA評級為A的素食友好校園

每一場年輕文化的流行，都逃不出自上而下的擴散路徑。

這場校園“綠化”風(fēng)里，各大名校不負眾望地一馬當(dāng)先。

把PETA評級為A的素食友好校園，與美國名校地圖對比來看不難發(fā)現(xiàn)，高校排名與素食友好程度高度相關(guān)。

名校匯聚的東海岸地區(qū)，遍地綠野，而教育相對貧弱的中西部地區(qū)，則尚有大片空白。

美國名校地圖

就連在外賣訂單中，名校學(xué)生對素食也比普通學(xué)校顯示出了更濃厚的興趣。

外賣網(wǎng)站Grubhub一項針對學(xué)生外賣訂單的報告顯示，耶魯大學(xué)的學(xué)生點素食和純素菜肴的頻率比其他學(xué)校學(xué)生高出130% ，哈佛高出86%、 維思大學(xué)高出79% 以上。

榜單上，常春藤名校的食癖就像它們的名字一樣綠意盎然。

發(fā)揮學(xué)術(shù)特長，各大名校給吃素起了許多更“科學(xué)”的名字。

斯坦福稱素食為“可持續(xù)性菜單”。

根據(jù)主理斯坦福食堂的R＆DE公司介紹，“可持續(xù)性菜單”主菜80%是遵循食物營養(yǎng)搭配原則的素食，50%是不含動物性來源的純素食。

小菜中，每餐呈上一份主廚特制蔬菜，以及一份蒸制蔬菜，確保每樣小食都有素食選項。

斯坦福食堂菜品介紹

有葷有素的半葷菜中，蔬菜的比例也不會低于30%。

而同樣的理念，在耶魯則被稱為“植物優(yōu)先飲食”（plant-forward diet）。

耶魯大學(xué)餐飲管理執(zhí)行總裁兼大廚Rafi Taherian在一則視頻中解釋：植物優(yōu)先飲食中，蔬果、淀粉類植物基食物最重要，肉類也有，但它更像是一種調(diào)味品，而非菜品的重點。

“植物優(yōu)先飲食”成分示意圖

早在2016年，耶魯就開始嘗試提供素食黃油、純素蛋黃醬和植物奶。

現(xiàn)在的耶魯食物中，84%以上來源于植物基，每餐都有純素食和素食選項。

每天出品的14000多份餐食中，大廚費盡心思地試圖讓素菜顯得更好吃一點。他們用白豆泥仿制經(jīng)典法式醬汁拌意大利面，在厚切橡子南瓜上涂抹燒烤醬模仿排骨，用甜菜“偽造”意大利臘腸。

最經(jīng)典的蘑菇漢堡，用豐厚多汁的菌菇代替牛肉碎，更是直接破圈，在全球漢堡店里掀起一陣蘑菇堡內(nèi)卷熱潮。

蘑菇漢堡

公派廚師進修素食手藝的劍橋大學(xué)、70%菜單由素食構(gòu)成的牛津大學(xué)、每年向師生發(fā)放素食菜譜的哈佛大學(xué)……QS榜上有名的全球名校，幾乎都在試圖用“綠色可持續(xù)能源”，喂飽人類學(xué)術(shù)界最高效的一批大腦。

別以為校園食堂素食化，是為了降低運營成本。

蔬菜可一點不比雞鴨魚肉賤價。

尤其是當(dāng)你想靠純植物性飲食填飽肚子的時候。

根據(jù)美國沃爾瑪線上價格來簡單地算一筆賬。1磅牛肩肉售價6.78美元，能為你提供568大卡，而1磅售價3.46美元的新鮮花椰菜，只能帶來90.8大卡的能量。

當(dāng)然，現(xiàn)實生活里，沒誰會純靠花椰菜干到飽，但這筆簡單的經(jīng)濟賬告訴我們，包含大量蔬果的植物性飲食，在熱量性價比上并不算高。

超市銷售的“花椰菜米”

耶魯?shù)腡aherian發(fā)現(xiàn)，用蘑菇替代肉餅的蘑菇漢堡，成本比牛肉漢堡略低，可與廉價的火雞漢堡相比，它卻成了更貴的一方。

一些高校承認，從傳統(tǒng)向素食菜單轉(zhuǎn)變，已經(jīng)帶來食堂運營成本的上升。

素食不便宜，也不一定健康。

近年有很多研究證實了素食的多種積極影響。

例如，英國格拉斯哥大學(xué)分析英國生物樣本庫中177723名年齡在37-73歲的健康受試者發(fā)現(xiàn)，整體上，嚴格素食者的糖尿病、心血管疾病、癌癥相關(guān)生物標(biāo)志物更健康。這意味著，嚴格素食者可能比普通人更少受到此類疾病的風(fēng)險影響。

但也有研究指出，純素食可能帶來其他問題。

由于缺乏肉類提供的維生素D、維生素B6、B12、賴氨酸、亮氨酸、omega-3脂肪酸，嚴格素食者的骨骼狀態(tài)較差，中風(fēng)風(fēng)險也比非素食者要高出20%。

況且，為了調(diào)劑大眾口味，現(xiàn)如今百花齊放的高鹽高糖高熱量“垃圾素食”，也早和健康沾不上邊。

說到底，讓素食在大學(xué)食堂流行起來的，既不是便宜，也不是健康，而是另一個令人有些意想不到的原因。

不過在討論這個原因之前，首先讓我們明確一個前提：

學(xué)校增推素食菜單，不是要跟窮學(xué)生對著干，而是“順應(yīng)民意”。

大學(xué)生的素食熱情與日俱增，且遠超成年人的關(guān)注程度。

過去10年里，美國大學(xué)的素食學(xué)生人數(shù)增加了一倍以上，College Pulse2020年實施的一項調(diào)查顯示，大學(xué)生素食者占比 14%，而美國成年人的這一比例僅有 4%。 并且剩余80%食肉學(xué)生中，有近3成在嘗試減少肉類攝入。

市面上有許多大學(xué)素食菜譜

究竟是什么，讓曾經(jīng)無肉不歡的年輕人寧愿忍痛割愛，化身草食動物？

College Pulse調(diào)查中，近半數(shù)受訪者回答：

“為了環(huán)保?！?/strong>

這個原因放在兩年前說出口，免不了引人嗤笑——不去控制工業(yè)、建筑、交通上的排放，反而苛求個人口腹，豈不“圣母”？

諷刺素食主義者的“人類食用圖鑒”

但近期，越來越多數(shù)據(jù)指向一個方向：減少肉類食用，帶動畜牧業(yè)縮減規(guī)模，真的可能給環(huán)境帶來顯著的改變。

根據(jù)聯(lián)合國環(huán)境署“涼食計劃”（Cool Food Pledge）數(shù)據(jù)，食品生產(chǎn)占全球溫室氣體排放量的四分之一，對氣候變化的影響重大。而動物性食物的生產(chǎn)，占所有農(nóng)業(yè)溫室氣體排放量的三分之二。

以大豆和牛肉為對比，生產(chǎn)每克蛋白質(zhì)，牛肉所消耗的土地是豆類的 20 倍，排放的溫室氣體也是豆類的 20 倍。

如果維持現(xiàn)狀不變，那么即使全球?qū)⑹称飞a(chǎn)外的其他所有溫室氣體排放量清零，也無法控制溫度上升速度，滿足巴黎協(xié)定中設(shè)定的1.5°C目標(biāo)。

但如果調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，減少人均動物性飲食攝入，那么我們將有50%的可能實現(xiàn)1.5°C目標(biāo)。

Z世代說環(huán)保，可比Y世代認真得多。

要說Y世代多少還有點事不關(guān)己高高掛起，Z世代卻是在正當(dāng)年就已經(jīng)品嘗到了氣候變化的后果：火山、山火、疫情、颶風(fēng)、寒流……環(huán)境末日不再是一紙恐怖預(yù)言，而是有生之年的大廈將傾。

與其說吃素是在拯救地球，不如說吃素是Z世代的自救。

美國大學(xué)中的素食促進協(xié)會

而獲取了同世代最好教育資源的名校生，自覺更加“匹夫有責(zé)”。

2021年，耶魯大學(xué)入學(xué)演講中，校長Peter Salovey提出了一個問題：

“當(dāng)整個世界正置身火海的時候，你們潛心求學(xué)的意義何在？”

緊接著，他用19世紀穆薩爾運動中一位猶太拉比的話，做出了回答：

“一開始，我想要改變世界，但我失敗了。我決定縮小夢想，努力影響波蘭的猶太人社區(qū)，但在那里，我也失敗了。后來，我把目標(biāo)聚焦在我的家鄉(xiāng)雷丁，也沒有取得很大的成功。我又決定傾注所有的精力來改變我的家庭，還是失敗了。最后，我終于下決心改變自己，這才對世界產(chǎn)生了如此的影響。”

改變世界的方式，是先改變自己。

哈佛計劃，通過重點推廣植物性食品，實現(xiàn)到 2030 年將與食品相關(guān)的溫室氣體排放量減少 25% 的承諾。

劍橋?qū)Ρ?018年和2015年同季度的餐飲碳排放數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，施行植物性飲食后，平均每采購一公斤食物，就會比原先減少33%的碳排放，和28%的土地占用。

斯坦福表示，將以循序漸進的方式，讓更多學(xué)生和他們的家庭重新認識植物性食品，從而改變北美人過高依賴乳制品和肉類的飲食結(jié)構(gòu)。

EAT-Lancet飲食模式調(diào)查顯示，北美人的飲食結(jié)構(gòu)非常不均衡（左起：淀粉類蔬菜、動物蛋白、乳制品、蔬菜、全谷物、水果、植物蛋白）

面對環(huán)境議題，世界名校正在試圖用一種更加溫和的抗議方式——餐盤上的游行——傳遞某種信號。

有多少人喜歡素食，就有多少人討厭素食。

2020年，北大BBS上，一則倡議恢復(fù)“北大素食協(xié)會”的帖子剛剛發(fā)出，立刻迎來一片反對。

有“葷協(xié)”的“賀電”。

也有反對素食者抱團的批評。

發(fā)帖人JeanLee告訴我，“吃素”在國內(nèi)高校圈，還是個小眾文化。

根據(jù)高校素盟（UCVA）截至2018年的數(shù)據(jù)，全國2800多所高校中，幾乎每所學(xué)校都有環(huán)保社團，但只有49家成立了素食協(xié)會，不足總數(shù)的2%。

高校素食協(xié)會數(shù)量丨高校素盟

不過與其說人們討厭的是素食，不如說是素食主義。

2018年，清華素協(xié)在母親節(jié)發(fā)布了一張海報，海報中是一只舐犢的奶牛，題為《她也是媽媽》。

本義是希望喚起人們對動物權(quán)益的關(guān)注，但卻引起了不少爭議。有網(wǎng)友貼出一張蚊子吸血圖回敬道：“巧了，她也是媽媽。”

非素食主義者對素食主義者的抗拒，就像警惕堵在你家門口，企圖按頭傳播福音的傳教阿姨。

當(dāng)素食加上“主義”，原本的“健康性素食”、“環(huán)保性素食”就變了味道，成了“道德性素食”，令人倍感壓力。

在宗教和動物保護的雙重道德訴求下，素食主義者將素食的定義變得越來越嚴苛：

起初，你可以做個彈性素食者（Flexitarian），以植物性飲食為主，偶爾饞嘴的時候來兩口肉。

后來，你可以做個蛋奶素食者（Vegetarian），肉不能吃，但蛋奶一類的動物來源性食物并不礙事。

再后來，你需要成為純素食者（Vegan），因為生蛋擠奶同樣會給牲畜帶來痛苦與傷害。

接下來，你要開始注意，為你生產(chǎn)炸薯條的油鍋，是否剛剛炸過魚餅、肉餅，這可能會讓你潔凈的素食沾染上動物性蛋白。

最后，你會成為果素者（Fruitarianism），只食用植物身上自然掉落的果實，因為這樣才能避免殺傷植物，為植物帶來痛苦。

一位果素者

道德性素食就像一場沒有盡頭的同情心內(nèi)卷，讓原本屬于個人選擇的飲食問題，變成了群體性的同調(diào)壓力。

JeanLee告訴我，盡管身邊的朋友會尊重她的素食習(xí)慣，但有時還是會在不經(jīng)意間流露出一些緊張。

一次放學(xué)后，JeanLee表示課后另有安排，不能和同學(xué)共進午餐，同學(xué)語氣間立刻透出一絲如釋重負，興奮地向前方同學(xué)宣告：“嘿，JeanLee說她不一起吃飯了！”

過于執(zhí)著的素食主義者就像試圖用寒冷剝下行人衣服的西風(fēng)，越吹只讓人將棉服裹得更緊一些。

一位因身體原因結(jié)束素食回歸肉食的IG網(wǎng)紅，受到了粉絲的“背叛”指責(zé)

無怪耶魯、斯坦福要給“素食”改名，稱一聲“植物優(yōu)先飲食”、“可持續(xù)性菜單”。

恐怕只有先與“主義”割席，才有可能讓我們心平氣和地重新審視素食的意義。

為了進一步表明“去肉化”并非出自道德考慮，除了推行植物性飲食外，這些學(xué)校也在尋找更多可持續(xù)的超級食品。

譬如蟋蟀，一種相比于西紅柿種植，只需要三十分之一水和二十五分之一飼料的“節(jié)能”食物，卻能帶來比牛肉干高出22%的蛋白質(zhì)含量。

現(xiàn)在，由蟋蟀面粉制成的餅干、面包，已經(jīng)出現(xiàn)在許多大學(xué)咖啡館中。

蟋蟀的營養(yǎng)與能耗示意圖丨SixFoods

高校食堂并不奢望，學(xué)生一步從肉食世界邁進綠色天地。他們深知，沒有什么主義，足以讓我們放棄美味的炸雞。

人文研究委員會（Humane Research Council）和哈里斯互動調(diào)查公司（Harris Interactive）針對11399 位成年人所做的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)：84% 的素食者會重新回歸肉食，其中過半數(shù)是在第一年內(nèi)發(fā)生的。三分之一人不到三個月就放棄了。

就像生酮飲食法，或是其他健康減肥食譜，很少人能熬過三分鐘熱度，真正把純素食堅持到底。

但潛移默化中，讓我們的膳食結(jié)構(gòu)綠一點、再綠一點，是否可行呢？

不久的將來，食堂的營收報表或許將為這場大型人類實驗給出答案。