剛經(jīng)歷上市以來(lái)最大關(guān)店潮的海底撈，最近在副牌的經(jīng)營(yíng)上也接連受挫。

海底撈近兩年開(kāi)了近8個(gè)快餐品牌，走的都是“高性價(jià)比”路線，有2.99元的涼面，也有人均30元日料，品類覆蓋土豆粉、米粉、日式蛋包飯、蓋飯等。然而目前有4個(gè)品牌都關(guān)門(mén)歇業(yè)，包括“喬喬的粉”“佰麩私房面” “撈派有面兒”及 “大牟田”。

其中，“喬喬的粉”關(guān)店距離開(kāi)業(yè)只有10個(gè)月左右的時(shí)間。同樣，開(kāi)在鄭州，以面類快餐為定位的新品牌“佰麩私房面”于2020年9月開(kāi)業(yè)，也僅一年多就面臨歇業(yè)。

在賽道和細(xì)分品類上，海底撈推出的副牌都是粉面、蓋飯、炒菜等快餐為主，具有受眾面廣、容易復(fù)制的特點(diǎn)。對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，由于早已具備完善供應(yīng)鏈體系，因此布局這些平價(jià)的副牌有天然的成本控制優(yōu)勢(shì)。而海底撈布局副牌，則是嘗試獲取流量、擴(kuò)大其商業(yè)版圖并尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

但是這些賽道競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，在副牌的品牌影響力尚未建立時(shí)，面對(duì)門(mén)店租金、人員成本高企，疫情影響尚在的現(xiàn)狀，如果產(chǎn)品沒(méi)有特色、管理能力不足，即便背靠海底撈的供應(yīng)鏈，在競(jìng)爭(zhēng)中依然很難立足。

就目前的情況來(lái)看，海底撈對(duì)副牌的探索顯然還未找到突破口。2021年海底撈的中期財(cái)報(bào)顯示，海底撈“其他餐廳經(jīng)營(yíng)”的收入有所增長(zhǎng)，與2020年前6個(gè)月的1200萬(wàn)元收入相比，2021年同期收入為9153.8萬(wàn)元。但從整體營(yíng)收貢獻(xiàn)占比來(lái)看，僅從0.1%上漲至0.5%，對(duì)收入的貢獻(xiàn)非常有限。

對(duì)此，海底撈曾表示，這些快餐副牌為海底撈內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)孵化，仍處在探索階段。內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目采用賽馬機(jī)制優(yōu)勝劣汰，目前看來(lái)可能已經(jīng)完成初步的篩選。接下來(lái)海底撈或?qū)⒋罅ν苿?dòng)部分勝出品牌的發(fā)展。

盲目擴(kuò)張，年內(nèi)將關(guān)閉300家門(mén)店

實(shí)際上，不僅是這4個(gè)品牌，海底撈在今年11月初就曾發(fā)布公告，宣布將在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家客流量低、經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的海底撈門(mén)店。

疫情之后，不少線下零售企業(yè)都開(kāi)始紛紛放慢腳步，并同時(shí)縮減規(guī)模與門(mén)店數(shù)量。然海底撈卻逆流而上，不僅不關(guān)閉門(mén)店，還加大在國(guó)內(nèi)與海外的規(guī)模?，F(xiàn)在迫于資金緊張及運(yùn)營(yíng)成本的壓力，不得不開(kāi)啟了關(guān)店模式。

海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈表示，從財(cái)務(wù)指標(biāo)來(lái)看，關(guān)停這些經(jīng)營(yíng)不達(dá)預(yù)期的門(mén)店，其實(shí)是一個(gè)及時(shí)止損的過(guò)程，同時(shí)也會(huì)在某種程度上增加周邊門(mén)店的客流量。

事實(shí)上，海底撈大規(guī)模擴(kuò)張導(dǎo)致成本大幅上升，遠(yuǎn)超過(guò)了收入的增幅，從而導(dǎo)致利潤(rùn)快速下降。財(cái)報(bào)顯示，海底撈2021年上半年?duì)I收同比增長(zhǎng)105.9%至200.9億元，利潤(rùn)同比增長(zhǎng)110%至9650萬(wàn)元。不過(guò)，海底撈利潤(rùn)水平仍不及2019年同期。

盡管營(yíng)收增長(zhǎng)，海底撈的翻臺(tái)率和人均消費(fèi)都在下降，其翻臺(tái)率甚至比去年疫情期間還低。今年上半年，海底撈平均翻臺(tái)率為3次/天，去年同期則為3.3次/天。

海底撈的創(chuàng)始人張勇曾經(jīng)對(duì)此做出總結(jié)，“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結(jié)束，但是直到今天為止，我們?cè)谥袊?guó)臺(tái)灣、新加坡的店還受疫情影響開(kāi)不了。去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了。”

業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)遇阻，不再滿足資本預(yù)期

海底撈最近幾年加速擴(kuò)張，很大程度上也和上市有關(guān)。2018年，海底撈成功登陸香港股市，隨著其股價(jià)上漲，張勇更是成為新加坡首富。不過(guò)，上市是把雙刃劍，在帶來(lái)財(cái)富快速增長(zhǎng)的同時(shí)，也讓公司的發(fā)展變得身不由己。

上市后，海底撈必須盡可能實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng)，以滿足投資者的期待。而若想維持業(yè)績(jī)不斷增長(zhǎng)，就不得不進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張。上市前，海底撈的全球門(mén)店總數(shù)不到300家，上市3年之后，海底撈的門(mén)店總數(shù)達(dá)到了1597家。據(jù)國(guó)信證券的數(shù)據(jù)， 2017年至2021年，海底撈每年以年增幅60%至70%左右的速度擴(kuò)張。

然而門(mén)店數(shù)量快速增長(zhǎng)，往往伴隨著消費(fèi)者體驗(yàn)下降。近幾年有關(guān)海底撈的負(fù)面消息越來(lái)越多，衛(wèi)生問(wèn)題、安全隱患、口感變差、價(jià)格變貴等。對(duì)于一直以服務(wù)為傲的海底撈而言，這些負(fù)面消息無(wú)疑會(huì)影響品牌的口碑。

對(duì)此張勇曾經(jīng)表示，以前店很少，他可以親自管理，每個(gè)店的問(wèn)題能夠及時(shí)解決，管理崗位的情況也都了如指掌，現(xiàn)在不行了，有些很嚴(yán)重的問(wèn)題都不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)。

據(jù)媒體報(bào)道，張勇在今年6月的股東大會(huì)上談了海底撈的業(yè)績(jī)、股價(jià)、口味等問(wèn)題。張勇表示，作為海底撈最大的股東，他對(duì)海底撈維持業(yè)績(jī)的持續(xù)增長(zhǎng)是“不抱有希望的”，因?yàn)椤叭魏纹髽I(yè)都不會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)”。至于股價(jià)和負(fù)面新聞，張勇表示，股價(jià)是資本市場(chǎng)的行為，“網(wǎng)上有很多關(guān)于我個(gè)人的負(fù)面新聞，這些不是我能掌控的。我會(huì)盡量努力做好自己的工作。”

是滿足資本市場(chǎng)的預(yù)期，還是滿足消費(fèi)者的體驗(yàn)，對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，在二者間保持平衡并不容易。

（鈦媒體APP編輯翟碧月綜合自21經(jīng)濟(jì)報(bào)道、界面新聞等）

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